삶거나 구운 계란 노른자 초록색으로 변하는 이유

계란을 삶거나 구웠을 때 노른자 부분이 초록색으로 변하는 것을 녹변현상이라고 합니다. 왜 이렇게 계란 노른자가 초록색으로 변하는 것일까요? 본문에서 그 이유와 요인, 섭취 했을 때 해로운지, 안 생기게 하는 방법은 무엇 인지 알아보세요!

 

 

계란 노른자 초록색 이유

계란요리를 하다보면 노른자가 푸르스름하게 변해 있는 것을 흔하게 볼 수 있습니다.

계란 노른자의 겉부분이 초록색으로 변하는 것을 녹변현상이라고 하는데, 이것은 계란의 품질에 문제가 있어서 발생하는 것이 아니라, 조리할 때 온도와 압력에 의해 발생하는 것이기 때문에, 섭취에는 전혀 문제가 되지 않습니다.

 

 

계란 노른자 녹변현상 원인?

왜 이렇게 계란 노른자가 초록색으로 변하는 것일까요? 계란 노른자의 녹변현상 이유는 노른자 속에 있는 철(Fe) 성분이 흰자 속의 황화수소(H2S)와 열에 의해 반응하여 황화철(FeS)을 형성시키기 때문입니다.

이것은 특히 계란 난황의 ph가 높고, 고온고압에서 15분 이상 장시간 가열했을 때 발생 가능성이 높습니다. 난황의 pH는 계란의 보관기간과 연관이 높은데, 보관을 오래 하면 오래 할수록 난각 내 이산화탄소가 외부로 방출되기 때문입니다.

 

 

계란 노른자 초록색 먹어도 될까?

그렇다면, 초록색으로 변한 노른자 먹어도 될까요? 녹변현상은 어디까지나 계란에 포함되어 있는 자체적인 성분이 온도와 압력의 영향을 받아 발생하는 것으로 섭취했을 때 전혀 문제가 되지 않습니다.

하지만, 보기에 먹기 좋은 떡이 맛도 좋다는 말이 있듯 노른자의 겉 부분이 초록색으로 변색되어 있으면 식욕이 떨어지기 마련입니다. 그렇다고 버리기엔 아까우니, 계란을 삶거나 구울 때 최대한 녹변현상이 일어나지 않게 조리하는 것이 좋겠습니다.

 

 

계란 노른자 초록색 안 생기게 하는 방법

변색된 계란 노른자는 상온에서 오래 방치하게 될 경우 황화철이 산화되어 변색이 사라지거나 회갈색으로 변하기도 합니다. 산성용액에 담그면 본래의 색으로 돌아오기도 하지만, 애초에 녹변현상이 안생기게 조리하는 것이 좋겠죠. 그렇다면, 애초에 계란 노른자 녹변현상이 안 생기게 하려면 어떻게 해야 할까요? 다음과 같이 두가지 방법이 있습니다.

식용산화제를 첨가한다
계란을 조리할 때 식용산화제를 첨가하게 되면 계란 노른자 초록색 변색되지 않게 할 수 있습니다.

너무 오래 가열하지 않는다
계란을 삶을때 충분히 익었을 때까지만 가열하고, 바로 찬물에 넣어 냉각시킨 뒤 껍질을 빨리 벗기게 되면 열의 전도가 줄어들어 황화철이 형성되는 것을 막을 수 있습니다.

 

 

이상으로 계란 노른자 초록색 원인이 무엇인지 알아보고, 녹변현상이 안 생기게 삶는 법에 대해서 알아보았습니다. 결론은 계란을 가열하여 생긴 노른자 초록색 부분은 인체에 유해한 성분이 아니므로, 섭취하셔도 됩니다. 하지만 계란 노른자 초록색이 보기 싫어 섭취가 꺼려진다면, 녹변현상이 발생하지 않도록 조리 하시기 바랍니다.

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